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高级评茶员课程之绿茶
发布时间:2018-12-20 15:18 阅览次数: 来源:未知

  从陆羽的《茶经》开始,距今大概有1200多年的历史。这1200多年,从唐朝至宋朝,至明朝前期、中期,喝的全是绿茶。绿茶是经高温杀青(或蒸青)后再经揉捻和干燥的一种茶叶,属于不发酵茶类。绿茶品质色泽绿润、清香宜人,是我国生产和消费最大的一个茶类。

  杀青除了钝化酶的活性外,也是香气形成的一个关键。在这个过程中,糖、氨基酸和果胶产生脱水反应,形成焦甜香,并形成酯类化合物,形成水果香。

  西湖龙井的手工工艺难度很高,是一项绝活。采下来的鲜叶,稍微摊晾之后就放到锅里面炒。每一片鲜叶的面都要接触到热锅,这样才能烤热力作用将活性酶钝化。如果杀青不彻底,里面的酶还会发生作用,一泡发现茶汤会泛红,这就说明杀青不够透,叶子又继续发酵红变了。

  炒锅的温度很高,有200℃呢。稍不留神,叶子就会炒焦。所以,茶师就设计了炒茶的十大手法,来保证炒出的茶翠而不焦。

  炒青绿茶真正厉害的地方在于,在炒制过程中,干燥、成香、造型三大使命是一气呵成、同步完成。一是通过高温炒,钝化了酶性,失去了水分;二是形成更成熟稳定的芳香物质;三是完成了造型,可以是扁型茶、针型茶,等等。

  如果使用透明玻璃杯,可放约2~3克干茶叶,每杯注入1/3(约50毫升)热水,水温以80℃为宜,先润茶40秒左右,再注入杯中100毫升左右的热水,2~3分钟即可品饮。

  如果使用盖碗,投约5克干茶叶,每杯注入150毫升热水,水温以80℃为宜,每次冲泡时间20秒~40秒,可冲泡3~5次。